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シェフ酒井の食にまつわる話



赤坂見附ビストロパラザのオーナーシェフ酒井一之による食にまつわるお話です。


2006年5月29日をもってビストロ パラザの営業を停止致しました。永い間有り難うございました。すでにご報告致しました様に、しばらく休息と充電の時間を頂きます。
将来復帰の際には叉ご連絡申し上げますので,相変わらぬご支援をお願い申し上げます。

(有)ヴァンセーヌ・サーヴィス
              代表  酒井一之


最近のエントリー:
2006年08月08日

近況

充電(放電?)真っ最中です。
暑かったフランスから戻り(約4000kmの旅でした),青森,弘前,五所河原のねぶたのハシゴをして一昨日帰京。
大分のんびりと遊びまくり,充電やら放電なのか解らない状態の毎日で、そろそろ次の事を考えると言う意識が希薄です。       このままのんびりと人生が終わってしまうのではと一寸心配。
溜まった雑用を片付けて旅のご報告をと思っております。



2006年08月01日

ご無沙汰して申し訳ありません

ただ今充電(放電?)中。
近々ブログを復活する予定です。



2006年05月21日

最後の食べ食べ会のご案内

!!!!!!!!!!!!!

東京食べ食べ会最終回のお知らせ(177回)
桃の節句、ひなの膳には難しい理由があるにはあるが、春は貝が美味しい季節です。
蛤、アサリ、サザエに馬刀貝が旬の味。私は口福に浸ることが出来れば幸せ。
北海道の殻海胆(ウニ)も今が旬。どうしてウニが海中を移動出来るか生きの良さを見ればわかります。
いままでにない味を楽しみましょう。刺で手を刺さぬようご注意。
東の寒の鰆の刺身美味いと言うが、春の訪れとともに西では刺身もかなわぬ西京に姿を替える。
これも今回のお楽しみ。

春爛漫、今、我が家の猫額農園はバジリコ、タイム,山椒、ローズマリー、ローリエの若葉満開。
今回は「春の潮騒の香りと春菜の香り」がテーマです。
春の若葉を食べた蝦夷鹿、仔羊はいつまでも記憶に残る味。
メインはWAGYUローストビーフとヨークシャープッディング。
今回は趣向凝らした料理の数々を用意してお待ちしております。

1980年フランスより帰国、爾来渋谷の「ヴァンセーヌ」・赤阪「ビストロ パラザ」と25年間、大勢の方々にお引き立て頂きましたが、来る5月29日を持って「ビストロ パラザ」を閉店し15年続いた東京食べ食べ会は今回を持ってしばらく休会致します。
料理人人生48年、想いで尽きぬことばかりですが,少し休息、充電、そして好きなフランスへ、もう一度旅行をして落ち着きましたら場所を替え東京食べ食べ会の復活を予定しております。

後は私の親友、畏友である(株)ペッパーフードサービスの一瀬社長の店『ステーキ くに パラザ』が六月にお目見えです。私同様お引き立てのほどをお願い致します。
永らく有り難うございました。
最終回は面白いパフォーマンスをご用意いたします。お待ちしております。

      とき  2006年5月26日(金)

      ところ ビストロ パラザ 03-3506-0877

会費  8000円(女性) 9000円(男性)

5月10日11日12日は従業員慰安旅行の為勝手ながら臨時休業させていただきます
。尚ビストロ パラザの営業は5月29日が最終日となります。



2006年05月18日

葉桜の弘前

 4月25日が桜が観どころ、と言われ先月25日に弘前へ行きましたが,
残念ながら寒さの為開花が遅れ、なんと開花予想が5月連休に変更。
自然相手とは言え大幅な遅れ。
満開の桜を期待してやってきた団体旅行客がブーブー言っていました。
連休中はさすがに行けなかったが5月15、16、17の3日間弘前へ。
山の上の青森空港の桜は満開だったが、市内に向かう国道の桜も
弘前城の桜も名残の花びらがかすかにまとわりついているだけで、すでに葉桜。
先日(12日)訪れた志賀高原は道中、桜、山桜が満開、同時にリンゴの花も満開だったが、
青森ではリンゴはまだ蕾。岩木山の残雪はあと僅かだが白神山地ルートは雪のため
まだ交通禁止中。            日本列島は長いから各地に異なる春の訪れが有る。
北海道の遅い春の訪れをのんびりと訪ねる旅も面白いかも知れない。

次の旅のは尾瀬の源流のその裏側、檜枝岐キリンテを予定している。
毎年泊まる藁葺きの出作り小屋が豪雪で先日潰れてしまったと連絡が有ったので
泊まり先は変更しなければならない
ここは山菜、岩魚が豊富なところだが今年は雪がかなり残っていると言うので,
熊に要注意の年になりそう。

薮こぎ,沢歩き,そして囲炉裡で作るフランス料理に山菜料理。  遊ぶって,楽しい。
何故今迄仕事々と焦っていたんだろう。



2006年05月14日

慰安旅行 春スキー

永年お世話になっている志賀高原「熊の湯」が、今年は雪が多く
5月14日迄スキーリフトを動かしていると言うので,今月末で別れる従業員との
慰安旅行を決行しました。パラザ始まって以来,最初で最後の社員旅行

ゲレンデには、1m以上の雪が残っており、5月中旬とは思えない素晴らしい雪の状態。
パウダースノーとはいかないがが、まだまだ絶好のコンデション。
シーズンオフでゲレンデは空いており,思う存分の滑り放題。

熊の湯では今、冬と春が同居しており南斜面は所々地肌も覗き,
そこには山菜が芽を出しております。
夜、料理長が特別作ってくれた山菜料理はゲレンデ脇から摘んできたもの。
長野の地酒もご機嫌の一因。

温泉が流れる近くの川はすっかり春爛漫。
クレソンが自生しており、採っても採りきれないほど。
パラザのお客様に召し上がって頂こうと、たっぷり採ってきました。
クレソンは条件さえあえばどんどん増えてきますので、自宅の隅で
育ててみようと流れてきた根付きの株を持って帰りました。
如何に水の流れを作るかこれから思案しまが、猫額農園では無理。
ベランダにプランターを置き,中にクレソンを入れ,軽く水を流してと思っているが
水位をどう調整しようか。
ミントは使い切れないくらい採れるから次はクレソンもなんて考えています。
食べられるものになると、どうしてか熱心になります。来年は土筆にチャレンジの予定。

 初日、2日目は霧と小雨だったが3日目はピーカン。
陽焼け止めをうっかり塗らなかったので、全員真っ赤に陽焼け。

帰路は信州中野の高速入り口側、農協の販売所「オランチェ」でいつものごとく
山菜、地野菜を買い込み大満足。
もう植えるところが無いのに行者にんにくの株も買ってしまった。

忙中閑2泊3日の小旅行、食べて,呑んで、滑って、あっという間に終わってしまったが、
良い記念になりました。
あと半月の営業を頑張らねば・・。



2006年05月03日

カウントダウン

各方面の方から何故店を閉めるのか、何時新店をオープンするのか沢山のお問い合わせをいただきました。
時期は少し遅れたものの、2年前からの計画で、一度充電期間を経て再開を考えております。

5月10日11日12日は従業員慰安旅行の為臨時休業致します。(熊の湯に春スキー)
5月15日から29日迄が感謝メニュー 
東京食べ食べ会最終回は26日(金)を予定しております。
29日のディナーをもって閉店致します。
6月からはパラザの後は「ステーキ くに パラザ」としてオープン。パラザの名前が残るのは友人が引き継ぎ、名前を残して、との要望。

6月は国内に居りますが、7月はフランス、スペイン、ベルギーに行く予定です。
私の旅行はいつも成り行き任せ。飛行場に着いてレンタカーを借り、気の向く方向へ向け走る。
行き先も、泊まるホテルも何の予約も無しの気楽な旅です。
ガイドブックは持たず、現地で地図を買う。初日は地図も見ない、気ままに走ります。
こんな旅でもちゃんと、北海道の五稜郭のモデルになった城、聖地ルルド、アルルの跳ね橋、等の有名地には不思議とたどり着きますし、隠れた貴重な体験を沢山をします。
何処の町かわからないが、広場に面したレストランでのんびりと食事をする。べつに急ぐ旅ではない。
聞いたこともない小さな村の祭りに良く出会う。ブラッドソーセージを目の前で作った、作りたて、茹でたてをフーフーいって食べたり、農家の人のフリーマーケットでは思いがけない宝物を見つけたり、こんな旅が大好き。

子供の頃の夢が、旅人になることでした。取りあえず6月よりしばらくは、仕事より旅に専念します。



2006年04月22日

移転のお知らせ

      ビストロ パラザのPAR HASARDHは偶然とか、
             出会い、もしかしたら、等の意味が有ります。

東京オリンピック前から好きな料理の仕事に就いて、パレスホテルで5年間、
外国に行きたくて、1ドル365円の時代に(1966年)ニッポンを出て2年間デンマーク。
14年間フランスで仕事をし、ラッキーな事に当時エールフランスの経営だっ
メリディアン・ パリの副料理長を勤める事が出来1980年帰国。   
 渋谷のヴァンセーヌの料理長を20年勤め独立し、
現在ここ赤阪で「ビストロ パラザ」を開き7年が立ちました。時の過ぎるのは早いもの。

48年間色々な事が有りましたが、一時店を閉め、好きな旅行(ヨーロッパ、特にフランス)をして
充電と休息をとります。
私の人生は計画的ではなく、いつも何とかなるさで今まで来ました。
       全て成り行き、偶然、気の向くままで  正に「PAR HASARD」です。
池袋の店は継続致します。秋葉原の店は12月で建物の改装の為一時閉めます。
ビストロ パラザの後は私の親友、畏友でもある ペッパーフードサービスの一瀬社長が新業態で
登場、6月からお目見え致します。私同様、新店舗をご贔屓下さい。

フランスに居た時は、毎年夏は1月間のヴァカンス、冬は10日間の休み、週休2日、
当然休日は休みの生活を10数年続けてすっかりフランスかぶれした私は、ニッポンに
帰国したらたっぷりヴァカンスを楽しみ50歳で引退と計画しておりましたが計算と計画
に弱い私のプランは見事に破綻。今日まで働かなくてはならない羽目になりました。
今回の一時休息は、40数年間働いた自分へのご褒美です。
 落ち着いたら新しい店を探し再度復帰致します。どなたか良い店の情報が有りましたらご一報を。

残る期間の5月いっぱいは
  「懐かしい料理」「消えていく料理」「フランスの伝統料理」などフランスのエスプリを若い料理人
に伝える為を出来る限り努力致します。閉店謝恩セールとは参りませんがサーヴィス致します。

もう一つのライフワークにしようと思っているキッズクッキングは続けます。
共鳴して下さる方が増え、かなり本格的なものになりそうです。すでに千葉、東京、新潟から
問い合わせが沢山来ております。
子供さんと付添いの母様方が対象であれば基本的に旅費と材料費を負担していただけたら、
私へのギャラは只です。助手は参加のお子さんにやっていただきます。

少しのヴァカンスをお許し下さい。



2006年04月12日

新潟地震とキッズクッキング

         4月3日新潟県小千谷市に行って参りました。
昨年始まった、新潟地震被災地の子供達に料理を通じて、震災に負けない元気な子に育って欲しい、
これを機会に食の大切さに気付いて欲しい。と言う料理人仲間とのチャリティーです。
バスを1台チャーターし、約40人の仲間と食材を摘んで片道4時間、小千谷市への旅。
(現在、小千谷市はほとんど復興しており、震災の跡はわずか。)

最近私がキッズクッキングに軸足を移している目的は、子供達に健康な食を教える事ですが、
その目標はお母様方です。
子供に料理を1回教えても付け焼き刃で、ままごとで終わってしまいます。毎日子供の食を作る
母親が料理に興味(注意)を持ってくれなければ何もなりません。
キッズクッキングに来る子供達には必ず付添いのお母様方が居ます。
最初の5分間、食の大切さ(特に子どもにとって良く無い食事)を話すと、
お母様方の目の色が変わります。
子どもを人質に取ってお母様方に話しかけるのです。  そして次に子どもに美味しい料理は
何故シンプルなのかを教えます。
お使い、料理の手伝い、洗い物。今の子どもが忘れている事、出来ない事がいっぱい有りますが
、作る事、食べる事に興味を持って欲しいのです。ただ食べるのではなく、少し考えて食べる事です。

今回はハンバーグを作りました。マジックでも何でもありません。簡単に10分もかからず出来ました。
給食、コンビニ、スーパー、色々なところの普段食べているハンバーグとどちらが美味しいか
子ども達に聞きました。・・・・。        返事は当然みんなで作ったハンバーグ。
家に帰ったら今晩お父さんとお母さんに私が作って上げる、と言う子供達。 少し疲れが取れました。



2006年04月11日

引っ越し終了と思っていたのに

プロバイダー移転無事終了と思っていた。四月二日まで何事もなくメールも来ていたし・・。
三日に急変、インターネットもメールも全く反応無し。
ビデオの録画、再生も出来ない私がパソコンを設定して通じるはづが無いことは自明の理。
国際電話をかけ、管理人、ウエブマスターに聞くも「二階から目薬」、「隔靴掻痒」、全く要領を得ず、昨日管理人の友人に来ていただいてようやく完了。     
あの二日間はサーヴィスで旧プロバイダーが切らなかったとしか考えられない。

溜まっていたメール170通、うち迷惑メール90通。
迷惑メールのほとんどが海外からで、国内のものはほとんどが逆援? 
 ・・さんが会いたがっています。   今からお金を振り込みますので口座番号を。
自称女医さんが男が欲しくて・・・。  主人が出張中で・・。  貴方に・・さんからの指名が来ています・・。
子種を下さい・・・。      今日会えませんか、返事待ってます。全てのメールがお金払いますと書いてある。
これって一体何なのだ。昔のダイヤルQ2だったら返事すれば自動的に金をとられたが、誰か引っかかる人が居るんだろうか。



2006年03月31日

桜が満開  プログの引っ越し

桜が満開、艶めいていた地を、チラホラ散る桜の花びらが一気にあでやかな色合いに染める。
春の海は、ひねもす(終日)のたりのたりしているそうな。  のたりのたりしているこの季節の旬は「鯛」、コバルトブルーに輝く小斑点は鮮やかで宝石の様。 
 赤いひげ自慢の「ひめじ」に「シマアジ」「さより」「鰆』。春の魚は味よし、形よし、 色気よし。
昔は東京湾で白魚が獲れたそうな。 白魚を肴にきりっと冷えたワインは堪えられない。白魚はオリーブオイルでさっと炒めても美味い。
東京の大森海岸には獲れたてのカニを食べさせる店が並んでいたって言うが、今は面影すら無い。
子供の頃、朝早くから「アッサリー、シッジミー」と言う売り子の声で目が覚めたもんだが、昔はのどかだったのか自然が豊かだったのか、今は様変わり。
この季節フランス料理ではおなじみの「的鯛』(サン・ピエール)は魚体の真ん中に黒斑。昔々、聖ヨセフがこの魚がくわえていた金貨を取り上げようとして杖で押さえた痕だと言う。どの的鯛にも付いているから、押さえまくったのか?この魚、頭と内蔵が大きく分止まりが悪いが、美味いからどうしても使いたくなる。

遠く霞む山々には雪が残り厳しかった冬の名残。 麓は小春日和。
灰色に見えた遠くの山々も、したたるような緑に変わるこの季節が山歩きの醍醐味。
山菜、ハーブがあちこちに見受けられる。雪が溶ければ岩魚釣りの季節も間近。
今は自然が変わってしまったが、田舎の山菜、タンポポ、クレソンはまだ元気
北海道産のホワイトアスパラガスも良いけどフランス産のホワイトアスパラガス、これが美味い。いずれもほんのり「苦さ』が春を告げる。

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