シェフ 酒井一之 (赤坂見附・ビストロパラザ 渋谷・ヴァンセーヌ)


シェフ酒井の食にまつわる話



赤坂見附ビストロパラザのオーナーシェフ酒井一之による食にまつわるお話です。


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2005年10月27日

デモ (mixiより転記)

今日まで池袋ISPでサラダの作り方、60秒で出来るマヨネーズ、
手軽に出来るドレッシングのデモをしています。
来週はフランス・フェアーで,某デパートで一週間出店。

昔フランスにいたときは,週休2日 祭日休み 夏一ヶ月のヴァカンス 冬10日間の休み 天国だった。有り余る時間を利用してずいぶん旅を楽しんだ。ヨーロッパは全て旅行した。

今や年中無休、自転車操業 馬車馬労働、午前様。
出張続きで羽田から出張先へ直行.
札幌へ10回以上行ったが,時計台を見た事無いし
弘前に20回以上行ったが,弘前城を見た事も無い。

いけない 出番だ 行かなくちゃ。失礼します。

2005年10月22日

食べ物屋の不思議 (mixiより転記)

今日北海道の知人からジャガイモ(男爵)が送られてきました。
ジャガイモの肌にまとわりついている土の色も真新しく,産地直送以上に作り手の心が伝わって来るような味わい。北海道の味を満喫しました。一部はお客様にもお出しして,「ジャガイモ」ってこんなに美味しいのとびっくりされておりました。
私の所には,四季折々、山芋、茄子,ミョウガ、アスパラ,カボス、オクラ、キュウリ、様々な野菜が送られてきます。これらは地方の生産者が市場に出しても売れそうも無い,形、色,大きさが荷受けの希望に合わないと言われる作物がほとんどです。
売れないので使って下さいと言う訳です。

無農薬。減農薬農法。これらには虫食いの跡が有ります。化学肥料を使わず自然農法で作ったため成長が良く,規格外になってしまった完熟野菜。曲がってしまったキュウリ。
減水、減肥料で自然にたくましく育った香りたっぷりのハーブ。
(市場では葉が薄く見た目きれいが良い)自然に放っておいたら出来すぎてサイズがバラバラのミョウガ、ズッキーニ等々です。
スーパーや街の八百屋に並んでいる野菜よりはるかに旨い野菜ばかりです。流通業者、消費者にどうしてかもてない野菜。

人気ラーメン店。豚骨,鶏ガラを使って何時間も,何日も煮込んだ自慢のスープとのキャッチフレーズ。一定時間以上煮込んでしまうとスープはおいしく無くなるが、それはさておいて、。鶏ガラ、豚骨ガラなどごみが大量に出るはずなのに店の裏側のゴミ捨て場には,段ボールとビニールパックの廃棄物だけ。

豆腐屋で雪花菜(おから)が出ない店が増えている。
技術革新と言うより豆腐が変わってきている。

ダシを取ればかなりカツ節のカスが出るはずだが全く出ないソバ屋さん。

天然鰻で有名な店の脇に捨てられた養鰻場の箱の山

築地市場で売っている有機野菜のシールは何に使うんでしょうか。

何処の地方の土産物屋、山奥の旅館でも売っている,原産地不明の山菜。近くの山ではとれない山菜をどうして名物として売っているのか。それにしてもきれいな色している。せめて裏の成分表を見れば良いのに,意外と皆気にしてないようですね。

卵サンドの包みの裏ラベルを見たら材料に魚肉・・・?
   (中身のゆで卵の黄身は粉末 白身は蒲鉾)
これって絶対2〜3日腐らない。生産者は頭良いね。

マヨネーズは卵黄、オイル、マスタード、塩,胡椒、酢以外なにもいらないはず。乳化しているので腐りにくい。が特徴。
今度スーパーでマヨネーズを買うとき、手に取ってよく読んで下さい成分表を。
 
少し暗い話になったので、これから旨い物を探しに行ってきます。      
                  バイバイ

2005年10月18日

食べ物 雑記 2 (mixiより転記)

      余り真剣に読まないで下さい。
      でも書いてある事は本当です。

呑気にB級グルメ、回転寿司が旨い.居酒屋の魚がお気に入り、スーパーの魚が安い、なんて言っていると何か大切な物を失う事になりはしないかと・・・・です。

日本は世界一魚好きな国民性に加え、戦後急激な経済成長をしたおかげでグルメ文化も急拡大。昔では考えられなかった程エビ、ヒラメ、鯛、マグロなどが好まれ、資源を根絶やしにする勢いで取りつくしてしまった結果、外国から輸入するだけでは飽き足らず生きた魚をついに工業生産品にまでしてしまった。

全く同じ模様をしたヒラメを見た事が無いでしょう。
有るんです。普通は個体差が有り、人でも魚でも少しずつ見目、形が異なるが双子や三つ子以上、体外受精する魚はクローンが無数、割合簡単に出来ます。
天然のクローンだから、丸のままでは天然物と同じ形でも切り身になってシャリの上にのっていれば解らない。焼いたらもっと解らない。養殖ヒラメはホルモン剤、染色体操作で全てメスになる。魚の雌は大きく,魚卵好きの日本人には大人気だが製造過程を表示せず、切り身で安く売られている魚や居酒屋で人気有る安い商品には要注意。 売っている人も知らない事実。
野菜だけではなく魚も遺伝子組み換え技術が発達して何処かの国では実用化のめどが立ち食卓に上る日も近い。
もう長い間「三倍体の牡蠣」が売られている.メス化して大きく育てる牡蠣以外,魚にもこの技術は応用され既に大手のレストランやや販売店で使用されている。大きくて見栄えがいいから客に受ける。
日本がこれらの技術大国である事は疑いも無い事実である。この他、ヒラメ、鯛、や様々な魚に化けた、なんちゃって魚の横行。
現在天然の鰻を食べられる人は限られて居る.と言うより生まれてこのかた養殖ものしか食べた事の無い人の方が圧倒的に多い時代。     魚が全て天然のものであった時代は終わった。
安心出来る物を!とヒステリックに叫ぶつもりは無いが,せめて安心出来る物を子供、孫に食べさせたい。 と思う昨今です。

2005年10月10日

食べ物 雑記 (mixiより転記)

食べ物の「旬」と言う言葉が有ります。一番食べごろな季節、出盛りで一番味の良い季節と言うのが一般的でしょうか。
しかし今まで長い間「旬」と言う言葉は意外や、大分間違って使われてきたり、流通業者に都合良く利用されています。
ほとんどの食材にトレサビリティーが適用されていないのが実状です。 以下は雑記です。。

ジビエ= 野生の獣 鳥類ですが、雪が降って皮下脂肪がたくわえられると美味しくなると言われますが、冬、雪の中では餌を得られない蝦夷鹿 イノシシ 等はどんどん冬の間痩せていきます。せっせとえさを食べ、長い冬に備えている晩秋、今の季節が猟季は別にして味は一番美味しい季節です。

初カツオは5月に伊豆半島沖に回遊してくる。
「目に青葉 山ホトトギス 初カツオ」「女房を質に入れても初カツオ」と言うくらい江戸時代から初夏の魚の代表。しかし今ではスーパーや量販魚店で2月末、3月から、生カツオが売られ,サーサーいらっしゃい初ガツオだよ!!と売られている。時代と共に船が高速になったから、と勘違いさせられるが,この時期のカツオは九州南方にいて、まだ伊豆沖には到達していない。回遊しないカツオ、南方で穫ったカツオを初ガツオとして売っている。サクに切った初カツオが500円で買える訳が無い。
スーパーで買う時は気を付けよう

秋刀魚は今の季節房総沖を通り過ぎる物が一番旨い。もう少し待てば美味しい秋刀魚が房総沖にやって来るのに、わざわざ早い時期にオホーツク海まで出かけ気仙沼に水揚げする。今年は秋刀魚がとれすぎて,サンマ船は半分が休船。
戻りカツオも房総沖に戻ってきた物が一番旨いのに、どうしてか、気仙沼に水揚げされる。

最近「がんを予防する」食べ物が巷にあふれ,週刊誌、新聞紙上をにぎわしている。古くは野菜スープ?でしたっけ。紅茶、バナナ、トマト、ワイン、トマト、玄米、ブロッコリー、ココア、コーヒー、緑茶ETC。
ポリフェノールが体に良いとワインを飲み過ぎた人は結構居ると思うよ。

一時動物性油脂が体に悪い,植物油を の大合唱。
リノール酸は必須脂肪酸だが1日2g以上取ると悪玉コレステロールをかえって減らさなくなると新学説登場。コレステロール、脂肪が問題なのではなく今では肥満が諸悪の根源。これは正しいと思います。

そして今はサプリメントが大流行り。
肌がツヤッツヤで人気のコラーゲン。単なるタンパク質と言う事で今や人気下降。

頭が良くなると言うEPA や DHA 。これを飲んで頭が良くなったと言う人が居ましたらご一報を。
効果有れば、買いたいと思います。現在の私が最も必要としている物のようです。

2005年10月05日

嬉しいけど,あ〜憂欝 (mixiより転記)

こ8年程続けて某食器メーカーのカレンダーのお手伝いをしている。
食器に料理を盛りつけカレンダーにする。と言えば簡単だがクライアント、デザイナー、カメラマン、スタイリスト、が入ってプランを立て、撮影の段取りで,1ページ2ヶ月分・6枚の料理を作る。今年はファンタジーに,今年は華やかに,四季を感じる料理をと結構毎年難しい注文。10月に春の材料を揃えるのは結構大変。今回も時間が無いので、イガ栗を東京中探した。暇と時間をくれてゴルフにでも行かしてくれれば、埼玉・群馬辺りは、栗なんてそこいらへんに幾らでも落ちているのに、東京中電話で探してようやく見つかった。
朝の9時からはじめ終わったら夜の10時。
作った料理の出来映えは、もちろんばっちりでした、
来年もお願い致しますとクライアントが弾んだ声で。
でも考えなくても もうすぐ年の暮れ。早いね月日の経つのは・・・なんか憂欝。私、来年は何歳だっけ

2005年10月03日

ショックと心配(mixiより転記)

今日は都内の料理学校で未来のグランシェフの卵に講習会。
皆張り切って,中々やる気もあって,好奇心も強い。
ウ〜ん。だけど強いショックをおぼえました。

ほとんどの学生の味覚がおかしい.旨味に対する感覚が無い。
作った物に何の味がが足りないか解らないし,全く水っぽくても平気..塩味に対して鈍感。多ければ辛いと言うが,少なくて味が無くっても解らない。
自然の旨味は理解するのだけど,化学調味料に頼り過ぎ、特に美味しい物を食べたいと言う気持ちが無い。
飽食の結果とファストフードで味の味覚が退化している。
工場生産品の00等のカレーがお気に入りと言う。
考えてみれば、生まれたときからお袋の味,カレーはレトルト
やインスタントで育っている。昔の母親の様にルーを作って小麦粉を炒めてなんて今の母親は望んでもやらないだろう。
インスタント、ファストフードの味がが今の若者のスタンダード。夜酔っぱらってラーメン食べているお父さん達は,もう先が無いし、矯正も無理。若者が心配です。

先日福島の学校給食の為の300人を前に講演してきました。
給食の内容の事はさておいて,校内参観してびっくりした。満足に箸を持って食事している子が居ない。ほとんど握り箸。
よく見たら前で生徒と一緒に食べている先生も同じ箸の持ち方。
今、日本に来る有名フランス人シェフ、旅行者,アメリカ人だってオーストラリア人だって立派に箸を使う。箸を使う事はつい最近までステータスだったが,今では食に関心或る外国人が箸を使う事は当たり前。
日本には2000年の箸の歴史がある。ここに来て箸の習慣、使い方がガラガラ崩れ,失われようとしている。
フランス料理専門の私がなんで箸の心配しなければならないのだろうか。


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