シェフ 酒井一之 (赤坂見附・ビストロパラザ 渋谷・ヴァンセーヌ)


シェフ酒井の食にまつわる話



赤坂見附ビストロパラザのオーナーシェフ酒井一之による食にまつわるお話です。


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2005年11月01日

30秒でできるドレッシング 60秒で出来るマヨネーズ (mixiより転記)

フランス風ドレッシング
材料 
ディジョンマスタード   大さじ たっぷり一杯
赤ワインヴィネガー    大さじ     一杯
塩                    少々
ミルで挽いた白胡椒            少々
オリーブオイル又はサラダオイル  大さじ 10杯

作り方
オイル以外の材料を良く混ぜる.オイルをゆっくり加えながらかき混ぜれば乳化状態.一度にオイルを加えれば分離状態のドレッシングができるが味は同じ。ゆっくりやっても30秒

マスタードの代わりに玉ねぎ、リンゴ、にんにく,しょうが等をミキサーにかけ混ぜると変わりドレッシングの誕生.醤油を少々入れても良いし,ロックフォールチーズを入れても良いし,予算次第。

60秒でできるマヨネーズ

卵黄             一個
ディジョンマスタード   大さじ一杯
ワインビネガー      大さじ一杯
サラダオイル         適宜
             100cc〜300cc
作り方
サラダオイル以外をボールの中で泡立てる。(10秒)
この中に大さじ2〜3杯のサラダオイルを入れよく混ぜマヨネーズの子供(ベース)を作る(ここまで遅くても20秒)

残りのサラダオイルを少しずつ(20秒かけて)混ぜ合わせる。
                         以上
作るときボールの下にタオルか ぬれフキンを敷くと安定する。
右手で泡立器を混ぜ,左手でオイルを加えていく。
コツは最初に10秒かけ泡立てる事。
サラダオイルが少なければソースは柔らかいが、味が有る。
サラダオイルを沢山加えれば硬めのソースが出来るがコクが薄い
いずれにしても60秒以内

変わりマヨネーズ
マヨネーズにいろいろ入れて変化を楽しむ
ワサビ みじん切りのゆで卵 ホースラディシュ ハーブみじん切り  トマトケチャップ マスタード 玉ねぎみじん切り
ケッパー レモン汁 柑橘類の皮のみじん切り etc

以上添加物、化学調味料無しでも常温で瓶に入れ密封してあれば2〜3日は大丈夫.出来るだけ60秒で出来るのだから少量、毎回必要分だけ作る事。

ミキサーにオイル以外を全て入れミキサーを回しながらオイルを加えて行けば3〜40秒で出来るが,ミキサーを洗う時間の方が余計にかかります。
いずれにしても塩胡椒味後で直しましょう


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