シェフ 酒井一之 (赤坂見附・ビストロパラザ 渋谷・ヴァンセーヌ)


シェフ酒井の食にまつわる話



赤坂見附ビストロパラザのオーナーシェフ酒井一之による食にまつわるお話です。


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2005年12月07日

年末農作業 と お正月

自宅にはミント、タイム、ローズマリー、シソ、バジリコ、etcを
育ててると言うより、植えたまま、ほっておいて野性化してしまったと言って方がよいか、結構たくましく生えてます。
これらは元々野草、雑草で条件さえ良ければ、自分で種を落とし、季節には新しい葉を出します。手のかからないハーブ達です。これらのハーブは他の雑草と競合、結構強くて雑草が負けてしまい、草取りが楽です。
ミントは切っても切っても新しい葉を出します。この寒い今の季節もです。アイスクリームにしたり、フレッシュのミントティーを楽しんだりバジリコは大好きでサラダに入れたり、パスタには必ず入れます。福島の山奥で頂いた山椒は根付いて春先から初夏までは自宅で消費出来ないほど香りの強い葉を楽しめます。実も取れます。小粒で本当にピリリと辛いです。
落ち葉や生ゴミをぼかしと合わせ自家製肥料でまかなっておりますので肥料はいりません。
猫の額くらいの土地とベランダでこれくらいは出来るので、ぜひ馬の額くらいの地面が欲しいなと思っていますが、無理でしょうね。
ハーブには余り水をやりませんから、たくましく育ちます、葉が厚く香りが強く、結構色々な虫の幼虫が葉を食べております。蛾か蝶か解りませんが、彼らが生きてゆく為の分け前と思って見のがしております。もし農薬を使ったらこいつらはイチコロでしょう。例のオーム事件のときのカナリアの様な、我が家での存在です。

従業員の実家が埼玉の半農家で、自然な野菜,無農薬、有機に興味を持ちほうれん草、キャベツ、白菜、サラダ菜等を作っています、彼は朝、持てるだけの野菜を紙袋に詰め込んで満員電車に揺られ、赤阪の店まで持ってきます。
彼曰く、宅急便だと翌日配達になってしまうからだと言い従業員の食事(賄い)に使っております。(もちろんお客様にも)
こちらの土地は広いので我が家の生産量とは比較になりませんがお互い負けずに品質を競い合い、 頑張っております。

そろそろと言うか、ようやく目の回るうな忙しさに突入。
今年残りわずか、北海道のばんえい競馬馬並みに仕事をしなければなりません。
弘前、大阪、名古屋の仕事を片付け、お歳暮商品の作成、
クリスマス、数々の忘年会、フランス風おせち料理。
これが終わると待ち望んでいた、私にとって年に3日だけの休息。
     もう幾つ寝ると お正月♪
正月はスキーに行けるか、自宅の掃除で終わるか、悩ましい年末です。


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