シェフ 酒井一之 (赤坂見附・ビストロパラザ 渋谷・ヴァンセーヌ)


シェフ酒井の食にまつわる話



赤坂見附ビストロパラザのオーナーシェフ酒井一之による食にまつわるお話です。


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2006年01月26日

海の汚染と海の幸 (mixiより転記)

海は広いなおーきーいーな♪♪
最近、何処かの国の工場が火災を起こして,有毒物質が川に流れ込み隣国を通って,近く海に到達すると言うニュースが有った。

事故に拘らず,人間は長い間、海を便利なゴミ箱として利用しただけでなく,現在世界各地で使用している環境汚染物質(農薬、肥料etc)はいずれ海に流れ込み海を汚し、私たちにしっぺ返しをする。(ペットボトル、冷蔵庫、廃棄医療品、自転車、排泄物、ありとあらゆる物を平気で海に捨てる人類。)
海には人類が生存していくうえで、欠かせない海の幸が多く存在しているにもかかわらず。

海の小さな魚は、大きな魚に食われる食物連鎖のピラミッドの底辺。頂点には大きな魚、私たちの好きなマグロや外洋の魚、深海の魚が存在している。
問題は海に流れ込んだ汚染物質を小さな魚が吸収し、それをより大きな魚が食べての連鎖で有害物資が大きな魚に凝縮されていくこと。
新聞に控えめに出ている小さなニュース。
      「妊婦は週にマグロを00g以上食べない様に」
仕入れた魚をさばいて、腹に飲み込まれた魚を見ると、この連鎖が良く解る。マグロやカツオ、金目鯛、カジキ等を食べた人は食物連鎖の頂点に立つ事になる。

海には牡蠣、イワシ、秋刀魚煮のように、プランクトンを食べる連鎖の底辺に位置する種がいる、これらは汚染度が比較的少なく
海のミルクと言われたり、頭の良くなるDHAが豊富と言われている。出来る限り汚染されていないこれらの幸を使いたいのだが。

私は牡蠣が大好きで毎日食べても飽きがこない。いつぞやはマルセイユで3ダース。メルボルンでも40個食べた事が有る。

秋刀魚も大好き。秋刀魚は苦いかしょっぱいか・・・
若い時からこの詩が好きだったが、秋刀魚、イワシばかり食べると飽きてしまうと言うか、身体中にDHAが溢れてしまいそうで、ゲップも青魚。3日は続けて食べられないのが欠点。

私の頭が良くなったかどうかはまだ客観的に確認されておりません。

2006年01月09日

2006年1月 (mixiより転記)

夏の暑い季節よりは,どちらかと言うと冬の方が好きで,私の身体にも合っている様だ。

冬のアラスカには一度行った事が有るが,−38度では話にならない。金物の手すりにつかまったら、手ががくっ付いてしまい、皮がはがれ血が出るかと思った。   はがすのに一苦労。
もっとも、仕事上で必要な冷蔵庫の最低温度は−65度。新入社員の頃同じ経験を冷蔵庫内でしたが、教訓が生きてなかったな。

シャンゼリゼの大晦日,賑やかで,0時になるとあちらこちらで、ボン・ナネ(おめでとう)と辺り構わず行き会った人と頬と頬を寄せ、アンブラッセ。
美人のパリジェンヌと抱き合い・・・・と思い(仕事場がシャンゼリゼだった事もありあ、わざわざ出かけた訳では有りません)・・、ところがこの日、記録的な寒波襲来。夕方9時には気温2度だったが、9時には−2度。0時には−8度で道路はカチンカチン。2度ほど滑って転んで、肘を打ち、コンコルド広場に停めた車に漸く戻ったが扉が凍って開きはしない。凍ったドアに小便でもかけようかと思ったくらい。そのうち周りの車がクラクッションを辺り構わず鳴らし新年の到来を告げる。
痛む肘を抱えながら、苦労し、なんとかドアを開けた。車内に倒れ込んで迎えた新年。おもいだすなぁ〜。 思い出す昔って、なぜかセピア色。

最近仕事で良く行く冬の弘前。、私は刺すような寒さがたまらなく好き。
雪に埋もれた岩木山、雪の津軽、葉も残ってないリンゴの木の間を舞う地吹雪。津軽の人の岩木山に対する憧憬がよくわかる。

先日ほろ酔い加減で歩いた弘前百石町。土地の人の靴には滑り止め。東京モンは津軽でモテルと言われ気取った訳ではないが革靴で歩く私はつるん・つるんで転んでは歩きの千鳥足。今度は長靴持参で行こうかな。モテルって、けっこう痛いよ。

毎年、春と秋に 深山に分け入り、渓流歩きをする。尾瀬の奥のそのまた奥。檜枝岐、キリンテ。いまは4メートルほどの雪が積もっているという。
あの壊れそうなふるい藁葺きの出作り小屋が案外頑丈で、何トンもの雪の重圧に耐え、崩壊しない奇跡。
昔貧乏だったこの村の若い衆は山に向かって開墾を勧めたそうな。里に下るは大変。家に帰れば姑も家族もおって、おちおち夜の営みも出来ない。若夫婦はこの山奥に作った出作り小屋で・・・・。囲炉裡を囲むと結構甘酸っぱい香りがすると思うのは思いすぎ?
  そんな曰く、物語が有る檜枝岐には雪の有る間は入れない。

冬の北海道には憧れているが、まだ行った事が無い。


そろそろ昔の様に旅から旅の生活に浸ってみたい、との思いが強くなってきた今年の正月。


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