シェフ 酒井一之 (赤坂見附・ビストロパラザ 渋谷・ヴァンセーヌ)


シェフ酒井の食にまつわる話



赤坂見附ビストロパラザのオーナーシェフ酒井一之による食にまつわるお話です。


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2006年02月28日

これからどうなるの?

汚染された海の小魚を食べる大型魚の体内に脂溶性汚染物質が濃縮され人間に健康被害をもたらしている。マグロ、鰹等大型の魚は小さな魚を食べ、言わば食物連鎖の頂点に立つので汚染物質が濃縮さるわけである。
一方プランクトンを食べている小魚,特に秋刀魚、鰯は比較的安全で食物連鎖の底辺におりDHA やEPAが豊富でここのところ人気急上昇。
ところが最近乾電池、蛍光灯等に大量使用されている水銀、農薬等の環境汚染物質が海に流れ込みプランクトンしか食べない魚にもジワジワとその汚染を広げていると言う。
作物に農薬、除草剤
海洋汚染で魚に溜まっていく水銀、農薬、科学物質
家畜に使用される抗生物質、ホルモン剤
食品に使用される添加物は800種 
神経質になる必要は無いかもしれないが、これからの食は一体どうなっていくのやら。

2006年02月26日

えっ <フォワグラ輸入停止>鶏インフルエンザで (mixiより転記)

フォワグラの輸入が停止になり大変でしょう。
えっもう食べられないの等のお問い合わせがかなりありました。

フォワグラは鵞鳥を強制肥育し取り出した肝臓で,鴨からも作られfoie gras d'oie(鵞鳥) foie gras de canard(鴨)
と区別される。がいずれも高級料理に欠かせない素材の一つ。
古代エジプト人が好んでこれを食したことが知られている。
これが古代ローマに伝わり更に古代ローマ人がフランスを侵略した際にワインとと共に持込み、今ではフランス料理を代表すると言うかフランスを代表する産業にまで育った。

第2次大戦。フランスを占領したドイツ軍は徹底したユダヤ人狩りを行った.フランスを代表するフォワグラ産業,生産者の多くにユダヤ資本が多く,大戦時、大戦後彼らはフランスを離れ,イスラエル、ハンガリー、ブルガリア、ポーランド、ルーマニア等に移り住み新天地でフォワグラの生産を始めた.高価なフォワグラはこれらの国の重要産業となり国家の懐を潤すまで成長する。
現在フランスのフォワグラ生産量は8000t.国内産フォワグラだけでは間に合わず,これらの国から2500〜3000tを輸入している。

現在日本が輸入するフォワグラののほとんどがハンガリー、もしくはイスラエル産でフランスからの輸入量を上回っている。フランス産フォワグラが輸入禁止になっても現状では余り深刻な事態にはならない。(品質的にはフランス産が勝っているが)のが現状です。

2006年02月12日

ドンキホーテ (mixiより転記)

食育基本法案と言う法律があります。序文に 
我が国の発展の為子供達の豊かな人間性を育み,生きる力を身につける為には食が大切である。・・・とあります。
法律ですから結構永い文章が続きますが,要は食を大事にして、健康的な生活を目指し,子供の生活習慣病、肥満防止も考えましょうと言う趣旨でしょう。

昨年郡山に行き,食に関わる先生と県内の代表者250人の前で講演致しました。テーマは健康な食でした。
講演の前に給食の実態と現場を見せていただきました.色々ありましたが,びっくりしたことは,子供達がほとんど箸をちゃんと持てないことでした。家庭で教えることが出来無いのなら、せめても学校でと思い、黒板の前で給食を召し上がっている(30代後半でしょうか)先生を見ましたら,先生も握り箸。 唖然。

箸の歴史は2000年くらいあります。が、みごと、この習慣(使い方が)ここでは崩れ去っていました。食文化(習慣)崩壊のまず第1現場 !!
最近日本にやってくる欧米人のほとんどが箸を使いこなします。
彼らは箸で食べることが(箸で食べる外食が)ステータスであり、食文化と理解しています。日本人より優雅に使いこなす人が結構おります。

朝早くゴルフに行く途中、朝食にとコン・ニでサンドイッチを買おうと思って包みの裏を見たら添加物のオンパレード。 ビックリしておにぎりだったら大丈夫では,と思ってこれも裏を見たら
これも添加物のオンパレード。弁当は話にならないくらいの添加物、てんこ盛り。

某有名小学校の校門前にセレブなお母様方が子供のお迎え。その内のと言っても結構多くのお母様が,連れ立って(子供も一緒に)某ファスト・フード店に直行。

子供にファストフード、ラーメン,コンビニ食品、レトルト食品、インスタント食品を食べさせるのは自由だけど、どれだけの添加物が子供の体内に吸収されて行くのか大人は全く気にしないのでしょうか。
食品の中に添加物を入れても良いと、且っての厚生省は許可をしたが,5種類も8種類も添加物を複合で入れても良いかは、何処も検査していないし調査もしておりません。検査したデータも存在しません。

昔の母親は子供にカレーを作ってあげる為に、ルーを作り野菜を煮た。今は固形のカレーかレトルトのカレーが母親の味で子供の美味さの基準がグラタミン酸。これが今のスタンダードになっています。   
レトルト食品を食べさせる前に1度ぜひ読んで欲しい袋裏。
これ等を子供達に食べさせる勇気があるお母さんはすごいと言うか無責任。
食育を高らかに叫ぶ政治家、料理学校の先生方の気持ちは解るし熱心な食材の生産者が居ることには居ますが、もうすでに手遅れ。
添加物の津波は、「売れれば勝ち」の世では防ぎ様が無い材し、今や添加物が入ってない食を見つける方が難しい。
   歯向かっても所詮は,ドンキホーテ。

2006年02月03日

幻の魚イトウ (mixiより転記)

場所は言えませんが、ある所から「幻の魚イトウ」を2匹、89cmと95cmを手に入れました。(自治体のお墨付きです)
豪雪の中山中分け入ってようやくたどり着いた、真っ白に凍った神秘的なたたずまい湖。冬期は案内無しでは辿り着く事は不可能でしょう。
ここに本当に幻の『イトウ』がいました。生まれた初めて見る魚。
現地に料理して少し戻す約束なので薫製にしてみました。
感動する美味さ。今まで味わった事の無い美味さでした。

2月の食べ食べ会では、もう1度なんとか手に入れてお出ししたいと思っております。

幻の魚イトウの写真。
幻の魚イトウの写真第二弾。


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