シェフ 酒井一之 (赤坂見附・ビストロパラザ 渋谷・ヴァンセーヌ)


シェフ酒井の食にまつわる話



赤坂見附ビストロパラザのオーナーシェフ酒井一之による食にまつわるお話です。


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2006年03月31日

桜が満開  プログの引っ越し

桜が満開、艶めいていた地を、チラホラ散る桜の花びらが一気にあでやかな色合いに染める。
春の海は、ひねもす(終日)のたりのたりしているそうな。  のたりのたりしているこの季節の旬は「鯛」、コバルトブルーに輝く小斑点は鮮やかで宝石の様。 
 赤いひげ自慢の「ひめじ」に「シマアジ」「さより」「鰆』。春の魚は味よし、形よし、 色気よし。
昔は東京湾で白魚が獲れたそうな。 白魚を肴にきりっと冷えたワインは堪えられない。白魚はオリーブオイルでさっと炒めても美味い。
東京の大森海岸には獲れたてのカニを食べさせる店が並んでいたって言うが、今は面影すら無い。
子供の頃、朝早くから「アッサリー、シッジミー」と言う売り子の声で目が覚めたもんだが、昔はのどかだったのか自然が豊かだったのか、今は様変わり。
この季節フランス料理ではおなじみの「的鯛』(サン・ピエール)は魚体の真ん中に黒斑。昔々、聖ヨセフがこの魚がくわえていた金貨を取り上げようとして杖で押さえた痕だと言う。どの的鯛にも付いているから、押さえまくったのか?この魚、頭と内蔵が大きく分止まりが悪いが、美味いからどうしても使いたくなる。

遠く霞む山々には雪が残り厳しかった冬の名残。 麓は小春日和。
灰色に見えた遠くの山々も、したたるような緑に変わるこの季節が山歩きの醍醐味。
山菜、ハーブがあちこちに見受けられる。雪が溶ければ岩魚釣りの季節も間近。
今は自然が変わってしまったが、田舎の山菜、タンポポ、クレソンはまだ元気
北海道産のホワイトアスパラガスも良いけどフランス産のホワイトアスパラガス、これが美味い。いずれもほんのり「苦さ』が春を告げる。

携帯電話を取り替えるのも億劫なのに、プログをミクシーからのお引っ越し。最初に書いた文章は送信したと思ったが、何処か消えてしまった。慣れるまで時間がかかりそう。

2006年03月23日

少し落ち着いた。さあ次は何を? (mixiより転記)

青森県弘前市百石町に新業態のお店(プロデュース)を作リました。デリカとオープンサンド、パンの店。多分東京にも無い新しいタイプの店です。
津軽弁、北欧風オープンサンド、デリカ、惣菜、それに30種類以上のパンとセルフサーヴィスの組み合わせはミスマッッチですが結構おしゃれです。

昨年11月から豪雪(土地の人は雪にうんざり)と津軽の酒を楽しみながらの出張続きでした。 
朝6時から夜10時までびっしりのスタッフ会議,開業準備。
夜は津軽弁勉強と催眠術練習のためネオン街ウオッチング。どうも覚えた津軽弁は女言葉のようだ。(そんなの有るんかいな?)
合間に雪の白神山地で幻の魚イトウ、津軽平野の野菜等の探索。
料理経験ゼロのスタッフを1月間東京で研修させ、何んとか、ようやく3月20日にグランドオープン。
青森テレビの取材も入り珍しい業態なのでお客様の反応もよく、結果上々の滑りだしでホット一息。
今後は仕事にひっかけ交通費向こう持ちで、弘前の桜祭り、ねぶた祭りが堂々と楽しめそう。
次の仕事は某流通グループ外食部門のメニュー開発。地味な仕事より、遊びが入ると俄然張り切り意外な能力を発揮するんだけど..。いわゆる豚もおだてりゃ木に登るって言うやつです。

ようやく一息ついたので久しぶりにパソコンを開き皆様の日記を
読ませていただいております。

2006年03月12日

キッズクッキング (mixiより転記)

     小学生を対象にした料理教室のお手伝い
         本日のメニューは
     
     新じゃがいもとブロッコリーのポタージュ
         鯨肉とキノコ森林風
         チョコレートムース
最初に付添いのお母様方に食の大切さ。子供に料理をさせる教育価値。化学調味料を一切使わなくとも美味しい料理が出来る事等を手短に話しました。
食の世界はまだ解らない事がいっぱいです。味覚障害、アレルギー、アトピー等は添加物が原因かどうかは解っておりませんが自然に作る料理が一番美味しい事を解って欲しいからです。

ちびっ子達は手品を見るような目つきでデモを見ておりましたが実技になったら目は爛々、好奇心の固まり、心は完全に料理にのめり込んだと言うか夢中でした。
テレビの料理番組で良く使う固形スープ、固形チキンブイヨンを使わずとも玉ねぎ、ジャガイモ、長ネギだけでおいしいスープが出来るし、少量の牛乳、生クリームでびっくりするほど味が変わり、塩が如何に大事で旨さを左右するかを知ってもらい、卵黄が余ったので、マヨネーズは小学校1年生でも簡単に作れる事を体験してもらいました。
結婚前の女性は将来の旦那に料理を作る夢が有りますが、健康より旨さ、好みを重視。子供を持ったお母様方は旦那よりも子供が大切なのでしょうか、化学調味料依存体質、添加物の話に真剣でした。
小さな手でメレンゲを泡立てる様子に感激していたお母様。
嬉しい半日でした。

当日、日本捕鯨協会の好意で鯨肉を提供していただきましたが
初めての鯨肉に柔らかい肉に慣れた子供達は少し固いと最初は戸惑っておりましたが良く噛む事を教えたら、美味しいと即反応が。
私たちの世代にとって今では高嶺の花と成ってしまったベーコンを食べられないと言う子が若干。鯨のベーコンを知らないお母様が、回りのお母様方から、アラずいぶん若いのねと冷かされたり世代の違いで反応様々。
以前の日記に書いた、正にドンキホーテ。ほんの数人でも美味しさを解ってもらえる「食育」の機会を今後も大切にしようと思っております。


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