シェフ 酒井一之 (赤坂見附・ビストロパラザ 渋谷・ヴァンセーヌ)


シェフ酒井の食にまつわる話



赤坂見附ビストロパラザのオーナーシェフ酒井一之による食にまつわるお話です。


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2006年02月28日

これからどうなるの?

汚染された海の小魚を食べる大型魚の体内に脂溶性汚染物質が濃縮され人間に健康被害をもたらしている。マグロ、鰹等大型の魚は小さな魚を食べ、言わば食物連鎖の頂点に立つので汚染物質が濃縮さるわけである。
一方プランクトンを食べている小魚,特に秋刀魚、鰯は比較的安全で食物連鎖の底辺におりDHA やEPAが豊富でここのところ人気急上昇。
ところが最近乾電池、蛍光灯等に大量使用されている水銀、農薬等の環境汚染物質が海に流れ込みプランクトンしか食べない魚にもジワジワとその汚染を広げていると言う。
作物に農薬、除草剤
海洋汚染で魚に溜まっていく水銀、農薬、科学物質
家畜に使用される抗生物質、ホルモン剤
食品に使用される添加物は800種 
神経質になる必要は無いかもしれないが、これからの食は一体どうなっていくのやら。

2006年01月26日

海の汚染と海の幸 (mixiより転記)

海は広いなおーきーいーな♪♪
最近、何処かの国の工場が火災を起こして,有毒物質が川に流れ込み隣国を通って,近く海に到達すると言うニュースが有った。

事故に拘らず,人間は長い間、海を便利なゴミ箱として利用しただけでなく,現在世界各地で使用している環境汚染物質(農薬、肥料etc)はいずれ海に流れ込み海を汚し、私たちにしっぺ返しをする。(ペットボトル、冷蔵庫、廃棄医療品、自転車、排泄物、ありとあらゆる物を平気で海に捨てる人類。)
海には人類が生存していくうえで、欠かせない海の幸が多く存在しているにもかかわらず。

海の小さな魚は、大きな魚に食われる食物連鎖のピラミッドの底辺。頂点には大きな魚、私たちの好きなマグロや外洋の魚、深海の魚が存在している。
問題は海に流れ込んだ汚染物質を小さな魚が吸収し、それをより大きな魚が食べての連鎖で有害物資が大きな魚に凝縮されていくこと。
新聞に控えめに出ている小さなニュース。
      「妊婦は週にマグロを00g以上食べない様に」
仕入れた魚をさばいて、腹に飲み込まれた魚を見ると、この連鎖が良く解る。マグロやカツオ、金目鯛、カジキ等を食べた人は食物連鎖の頂点に立つ事になる。

海には牡蠣、イワシ、秋刀魚煮のように、プランクトンを食べる連鎖の底辺に位置する種がいる、これらは汚染度が比較的少なく
海のミルクと言われたり、頭の良くなるDHAが豊富と言われている。出来る限り汚染されていないこれらの幸を使いたいのだが。

私は牡蠣が大好きで毎日食べても飽きがこない。いつぞやはマルセイユで3ダース。メルボルンでも40個食べた事が有る。

秋刀魚も大好き。秋刀魚は苦いかしょっぱいか・・・
若い時からこの詩が好きだったが、秋刀魚、イワシばかり食べると飽きてしまうと言うか、身体中にDHAが溢れてしまいそうで、ゲップも青魚。3日は続けて食べられないのが欠点。

私の頭が良くなったかどうかはまだ客観的に確認されておりません。

2005年10月22日

食べ物屋の不思議 (mixiより転記)

今日北海道の知人からジャガイモ(男爵)が送られてきました。
ジャガイモの肌にまとわりついている土の色も真新しく,産地直送以上に作り手の心が伝わって来るような味わい。北海道の味を満喫しました。一部はお客様にもお出しして,「ジャガイモ」ってこんなに美味しいのとびっくりされておりました。
私の所には,四季折々、山芋、茄子,ミョウガ、アスパラ,カボス、オクラ、キュウリ、様々な野菜が送られてきます。これらは地方の生産者が市場に出しても売れそうも無い,形、色,大きさが荷受けの希望に合わないと言われる作物がほとんどです。
売れないので使って下さいと言う訳です。

無農薬。減農薬農法。これらには虫食いの跡が有ります。化学肥料を使わず自然農法で作ったため成長が良く,規格外になってしまった完熟野菜。曲がってしまったキュウリ。
減水、減肥料で自然にたくましく育った香りたっぷりのハーブ。
(市場では葉が薄く見た目きれいが良い)自然に放っておいたら出来すぎてサイズがバラバラのミョウガ、ズッキーニ等々です。
スーパーや街の八百屋に並んでいる野菜よりはるかに旨い野菜ばかりです。流通業者、消費者にどうしてかもてない野菜。

人気ラーメン店。豚骨,鶏ガラを使って何時間も,何日も煮込んだ自慢のスープとのキャッチフレーズ。一定時間以上煮込んでしまうとスープはおいしく無くなるが、それはさておいて、。鶏ガラ、豚骨ガラなどごみが大量に出るはずなのに店の裏側のゴミ捨て場には,段ボールとビニールパックの廃棄物だけ。

豆腐屋で雪花菜(おから)が出ない店が増えている。
技術革新と言うより豆腐が変わってきている。

ダシを取ればかなりカツ節のカスが出るはずだが全く出ないソバ屋さん。

天然鰻で有名な店の脇に捨てられた養鰻場の箱の山

築地市場で売っている有機野菜のシールは何に使うんでしょうか。

何処の地方の土産物屋、山奥の旅館でも売っている,原産地不明の山菜。近くの山ではとれない山菜をどうして名物として売っているのか。それにしてもきれいな色している。せめて裏の成分表を見れば良いのに,意外と皆気にしてないようですね。

卵サンドの包みの裏ラベルを見たら材料に魚肉・・・?
   (中身のゆで卵の黄身は粉末 白身は蒲鉾)
これって絶対2〜3日腐らない。生産者は頭良いね。

マヨネーズは卵黄、オイル、マスタード、塩,胡椒、酢以外なにもいらないはず。乳化しているので腐りにくい。が特徴。
今度スーパーでマヨネーズを買うとき、手に取ってよく読んで下さい成分表を。
 
少し暗い話になったので、これから旨い物を探しに行ってきます。      
                  バイバイ

2005年10月18日

食べ物 雑記 2 (mixiより転記)

      余り真剣に読まないで下さい。
      でも書いてある事は本当です。

呑気にB級グルメ、回転寿司が旨い.居酒屋の魚がお気に入り、スーパーの魚が安い、なんて言っていると何か大切な物を失う事になりはしないかと・・・・です。

日本は世界一魚好きな国民性に加え、戦後急激な経済成長をしたおかげでグルメ文化も急拡大。昔では考えられなかった程エビ、ヒラメ、鯛、マグロなどが好まれ、資源を根絶やしにする勢いで取りつくしてしまった結果、外国から輸入するだけでは飽き足らず生きた魚をついに工業生産品にまでしてしまった。

全く同じ模様をしたヒラメを見た事が無いでしょう。
有るんです。普通は個体差が有り、人でも魚でも少しずつ見目、形が異なるが双子や三つ子以上、体外受精する魚はクローンが無数、割合簡単に出来ます。
天然のクローンだから、丸のままでは天然物と同じ形でも切り身になってシャリの上にのっていれば解らない。焼いたらもっと解らない。養殖ヒラメはホルモン剤、染色体操作で全てメスになる。魚の雌は大きく,魚卵好きの日本人には大人気だが製造過程を表示せず、切り身で安く売られている魚や居酒屋で人気有る安い商品には要注意。 売っている人も知らない事実。
野菜だけではなく魚も遺伝子組み換え技術が発達して何処かの国では実用化のめどが立ち食卓に上る日も近い。
もう長い間「三倍体の牡蠣」が売られている.メス化して大きく育てる牡蠣以外,魚にもこの技術は応用され既に大手のレストランやや販売店で使用されている。大きくて見栄えがいいから客に受ける。
日本がこれらの技術大国である事は疑いも無い事実である。この他、ヒラメ、鯛、や様々な魚に化けた、なんちゃって魚の横行。
現在天然の鰻を食べられる人は限られて居る.と言うより生まれてこのかた養殖ものしか食べた事の無い人の方が圧倒的に多い時代。     魚が全て天然のものであった時代は終わった。
安心出来る物を!とヒステリックに叫ぶつもりは無いが,せめて安心出来る物を子供、孫に食べさせたい。 と思う昨今です。

2005年10月10日

食べ物 雑記 (mixiより転記)

食べ物の「旬」と言う言葉が有ります。一番食べごろな季節、出盛りで一番味の良い季節と言うのが一般的でしょうか。
しかし今まで長い間「旬」と言う言葉は意外や、大分間違って使われてきたり、流通業者に都合良く利用されています。
ほとんどの食材にトレサビリティーが適用されていないのが実状です。 以下は雑記です。。

ジビエ= 野生の獣 鳥類ですが、雪が降って皮下脂肪がたくわえられると美味しくなると言われますが、冬、雪の中では餌を得られない蝦夷鹿 イノシシ 等はどんどん冬の間痩せていきます。せっせとえさを食べ、長い冬に備えている晩秋、今の季節が猟季は別にして味は一番美味しい季節です。

初カツオは5月に伊豆半島沖に回遊してくる。
「目に青葉 山ホトトギス 初カツオ」「女房を質に入れても初カツオ」と言うくらい江戸時代から初夏の魚の代表。しかし今ではスーパーや量販魚店で2月末、3月から、生カツオが売られ,サーサーいらっしゃい初ガツオだよ!!と売られている。時代と共に船が高速になったから、と勘違いさせられるが,この時期のカツオは九州南方にいて、まだ伊豆沖には到達していない。回遊しないカツオ、南方で穫ったカツオを初ガツオとして売っている。サクに切った初カツオが500円で買える訳が無い。
スーパーで買う時は気を付けよう

秋刀魚は今の季節房総沖を通り過ぎる物が一番旨い。もう少し待てば美味しい秋刀魚が房総沖にやって来るのに、わざわざ早い時期にオホーツク海まで出かけ気仙沼に水揚げする。今年は秋刀魚がとれすぎて,サンマ船は半分が休船。
戻りカツオも房総沖に戻ってきた物が一番旨いのに、どうしてか、気仙沼に水揚げされる。

最近「がんを予防する」食べ物が巷にあふれ,週刊誌、新聞紙上をにぎわしている。古くは野菜スープ?でしたっけ。紅茶、バナナ、トマト、ワイン、トマト、玄米、ブロッコリー、ココア、コーヒー、緑茶ETC。
ポリフェノールが体に良いとワインを飲み過ぎた人は結構居ると思うよ。

一時動物性油脂が体に悪い,植物油を の大合唱。
リノール酸は必須脂肪酸だが1日2g以上取ると悪玉コレステロールをかえって減らさなくなると新学説登場。コレステロール、脂肪が問題なのではなく今では肥満が諸悪の根源。これは正しいと思います。

そして今はサプリメントが大流行り。
肌がツヤッツヤで人気のコラーゲン。単なるタンパク質と言う事で今や人気下降。

頭が良くなると言うEPA や DHA 。これを飲んで頭が良くなったと言う人が居ましたらご一報を。
効果有れば、買いたいと思います。現在の私が最も必要としている物のようです。


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