シェフ 酒井一之 (赤坂見附・ビストロパラザ 渋谷・ヴァンセーヌ)


シェフ酒井の食にまつわる話



赤坂見附ビストロパラザのオーナーシェフ酒井一之による食にまつわるお話です。


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2006年08月01日

ご無沙汰して申し訳ありません

ただ今充電(放電?)中。
近々ブログを復活する予定です。

2006年05月18日

葉桜の弘前

 4月25日が桜が観どころ、と言われ先月25日に弘前へ行きましたが,
残念ながら寒さの為開花が遅れ、なんと開花予想が5月連休に変更。
自然相手とは言え大幅な遅れ。
満開の桜を期待してやってきた団体旅行客がブーブー言っていました。
連休中はさすがに行けなかったが5月15、16、17の3日間弘前へ。
山の上の青森空港の桜は満開だったが、市内に向かう国道の桜も
弘前城の桜も名残の花びらがかすかにまとわりついているだけで、すでに葉桜。
先日(12日)訪れた志賀高原は道中、桜、山桜が満開、同時にリンゴの花も満開だったが、
青森ではリンゴはまだ蕾。岩木山の残雪はあと僅かだが白神山地ルートは雪のため
まだ交通禁止中。            日本列島は長いから各地に異なる春の訪れが有る。
北海道の遅い春の訪れをのんびりと訪ねる旅も面白いかも知れない。

次の旅のは尾瀬の源流のその裏側、檜枝岐キリンテを予定している。
毎年泊まる藁葺きの出作り小屋が豪雪で先日潰れてしまったと連絡が有ったので
泊まり先は変更しなければならない
ここは山菜、岩魚が豊富なところだが今年は雪がかなり残っていると言うので,
熊に要注意の年になりそう。

薮こぎ,沢歩き,そして囲炉裡で作るフランス料理に山菜料理。  遊ぶって,楽しい。
何故今迄仕事々と焦っていたんだろう。

2006年05月14日

慰安旅行 春スキー

永年お世話になっている志賀高原「熊の湯」が、今年は雪が多く
5月14日迄スキーリフトを動かしていると言うので,今月末で別れる従業員との
慰安旅行を決行しました。パラザ始まって以来,最初で最後の社員旅行

ゲレンデには、1m以上の雪が残っており、5月中旬とは思えない素晴らしい雪の状態。
パウダースノーとはいかないがが、まだまだ絶好のコンデション。
シーズンオフでゲレンデは空いており,思う存分の滑り放題。

熊の湯では今、冬と春が同居しており南斜面は所々地肌も覗き,
そこには山菜が芽を出しております。
夜、料理長が特別作ってくれた山菜料理はゲレンデ脇から摘んできたもの。
長野の地酒もご機嫌の一因。

温泉が流れる近くの川はすっかり春爛漫。
クレソンが自生しており、採っても採りきれないほど。
パラザのお客様に召し上がって頂こうと、たっぷり採ってきました。
クレソンは条件さえあえばどんどん増えてきますので、自宅の隅で
育ててみようと流れてきた根付きの株を持って帰りました。
如何に水の流れを作るかこれから思案しまが、猫額農園では無理。
ベランダにプランターを置き,中にクレソンを入れ,軽く水を流してと思っているが
水位をどう調整しようか。
ミントは使い切れないくらい採れるから次はクレソンもなんて考えています。
食べられるものになると、どうしてか熱心になります。来年は土筆にチャレンジの予定。

 初日、2日目は霧と小雨だったが3日目はピーカン。
陽焼け止めをうっかり塗らなかったので、全員真っ赤に陽焼け。

帰路は信州中野の高速入り口側、農協の販売所「オランチェ」でいつものごとく
山菜、地野菜を買い込み大満足。
もう植えるところが無いのに行者にんにくの株も買ってしまった。

忙中閑2泊3日の小旅行、食べて,呑んで、滑って、あっという間に終わってしまったが、
良い記念になりました。
あと半月の営業を頑張らねば・・。

2006年04月11日

引っ越し終了と思っていたのに

プロバイダー移転無事終了と思っていた。四月二日まで何事もなくメールも来ていたし・・。
三日に急変、インターネットもメールも全く反応無し。
ビデオの録画、再生も出来ない私がパソコンを設定して通じるはづが無いことは自明の理。
国際電話をかけ、管理人、ウエブマスターに聞くも「二階から目薬」、「隔靴掻痒」、全く要領を得ず、昨日管理人の友人に来ていただいてようやく完了。     
あの二日間はサーヴィスで旧プロバイダーが切らなかったとしか考えられない。

溜まっていたメール170通、うち迷惑メール90通。
迷惑メールのほとんどが海外からで、国内のものはほとんどが逆援? 
 ・・さんが会いたがっています。   今からお金を振り込みますので口座番号を。
自称女医さんが男が欲しくて・・・。  主人が出張中で・・。  貴方に・・さんからの指名が来ています・・。
子種を下さい・・・。      今日会えませんか、返事待ってます。全てのメールがお金払いますと書いてある。
これって一体何なのだ。昔のダイヤルQ2だったら返事すれば自動的に金をとられたが、誰か引っかかる人が居るんだろうか。

2006年03月23日

少し落ち着いた。さあ次は何を? (mixiより転記)

青森県弘前市百石町に新業態のお店(プロデュース)を作リました。デリカとオープンサンド、パンの店。多分東京にも無い新しいタイプの店です。
津軽弁、北欧風オープンサンド、デリカ、惣菜、それに30種類以上のパンとセルフサーヴィスの組み合わせはミスマッッチですが結構おしゃれです。

昨年11月から豪雪(土地の人は雪にうんざり)と津軽の酒を楽しみながらの出張続きでした。 
朝6時から夜10時までびっしりのスタッフ会議,開業準備。
夜は津軽弁勉強と催眠術練習のためネオン街ウオッチング。どうも覚えた津軽弁は女言葉のようだ。(そんなの有るんかいな?)
合間に雪の白神山地で幻の魚イトウ、津軽平野の野菜等の探索。
料理経験ゼロのスタッフを1月間東京で研修させ、何んとか、ようやく3月20日にグランドオープン。
青森テレビの取材も入り珍しい業態なのでお客様の反応もよく、結果上々の滑りだしでホット一息。
今後は仕事にひっかけ交通費向こう持ちで、弘前の桜祭り、ねぶた祭りが堂々と楽しめそう。
次の仕事は某流通グループ外食部門のメニュー開発。地味な仕事より、遊びが入ると俄然張り切り意外な能力を発揮するんだけど..。いわゆる豚もおだてりゃ木に登るって言うやつです。

ようやく一息ついたので久しぶりにパソコンを開き皆様の日記を
読ませていただいております。

2006年01月09日

2006年1月 (mixiより転記)

夏の暑い季節よりは,どちらかと言うと冬の方が好きで,私の身体にも合っている様だ。

冬のアラスカには一度行った事が有るが,−38度では話にならない。金物の手すりにつかまったら、手ががくっ付いてしまい、皮がはがれ血が出るかと思った。   はがすのに一苦労。
もっとも、仕事上で必要な冷蔵庫の最低温度は−65度。新入社員の頃同じ経験を冷蔵庫内でしたが、教訓が生きてなかったな。

シャンゼリゼの大晦日,賑やかで,0時になるとあちらこちらで、ボン・ナネ(おめでとう)と辺り構わず行き会った人と頬と頬を寄せ、アンブラッセ。
美人のパリジェンヌと抱き合い・・・・と思い(仕事場がシャンゼリゼだった事もありあ、わざわざ出かけた訳では有りません)・・、ところがこの日、記録的な寒波襲来。夕方9時には気温2度だったが、9時には−2度。0時には−8度で道路はカチンカチン。2度ほど滑って転んで、肘を打ち、コンコルド広場に停めた車に漸く戻ったが扉が凍って開きはしない。凍ったドアに小便でもかけようかと思ったくらい。そのうち周りの車がクラクッションを辺り構わず鳴らし新年の到来を告げる。
痛む肘を抱えながら、苦労し、なんとかドアを開けた。車内に倒れ込んで迎えた新年。おもいだすなぁ〜。 思い出す昔って、なぜかセピア色。

最近仕事で良く行く冬の弘前。、私は刺すような寒さがたまらなく好き。
雪に埋もれた岩木山、雪の津軽、葉も残ってないリンゴの木の間を舞う地吹雪。津軽の人の岩木山に対する憧憬がよくわかる。

先日ほろ酔い加減で歩いた弘前百石町。土地の人の靴には滑り止め。東京モンは津軽でモテルと言われ気取った訳ではないが革靴で歩く私はつるん・つるんで転んでは歩きの千鳥足。今度は長靴持参で行こうかな。モテルって、けっこう痛いよ。

毎年、春と秋に 深山に分け入り、渓流歩きをする。尾瀬の奥のそのまた奥。檜枝岐、キリンテ。いまは4メートルほどの雪が積もっているという。
あの壊れそうなふるい藁葺きの出作り小屋が案外頑丈で、何トンもの雪の重圧に耐え、崩壊しない奇跡。
昔貧乏だったこの村の若い衆は山に向かって開墾を勧めたそうな。里に下るは大変。家に帰れば姑も家族もおって、おちおち夜の営みも出来ない。若夫婦はこの山奥に作った出作り小屋で・・・・。囲炉裡を囲むと結構甘酸っぱい香りがすると思うのは思いすぎ?
  そんな曰く、物語が有る檜枝岐には雪の有る間は入れない。

冬の北海道には憧れているが、まだ行った事が無い。


そろそろ昔の様に旅から旅の生活に浸ってみたい、との思いが強くなってきた今年の正月。

2005年12月07日

年末農作業 と お正月

自宅にはミント、タイム、ローズマリー、シソ、バジリコ、etcを
育ててると言うより、植えたまま、ほっておいて野性化してしまったと言って方がよいか、結構たくましく生えてます。
これらは元々野草、雑草で条件さえ良ければ、自分で種を落とし、季節には新しい葉を出します。手のかからないハーブ達です。これらのハーブは他の雑草と競合、結構強くて雑草が負けてしまい、草取りが楽です。
ミントは切っても切っても新しい葉を出します。この寒い今の季節もです。アイスクリームにしたり、フレッシュのミントティーを楽しんだりバジリコは大好きでサラダに入れたり、パスタには必ず入れます。福島の山奥で頂いた山椒は根付いて春先から初夏までは自宅で消費出来ないほど香りの強い葉を楽しめます。実も取れます。小粒で本当にピリリと辛いです。
落ち葉や生ゴミをぼかしと合わせ自家製肥料でまかなっておりますので肥料はいりません。
猫の額くらいの土地とベランダでこれくらいは出来るので、ぜひ馬の額くらいの地面が欲しいなと思っていますが、無理でしょうね。
ハーブには余り水をやりませんから、たくましく育ちます、葉が厚く香りが強く、結構色々な虫の幼虫が葉を食べております。蛾か蝶か解りませんが、彼らが生きてゆく為の分け前と思って見のがしております。もし農薬を使ったらこいつらはイチコロでしょう。例のオーム事件のときのカナリアの様な、我が家での存在です。

従業員の実家が埼玉の半農家で、自然な野菜,無農薬、有機に興味を持ちほうれん草、キャベツ、白菜、サラダ菜等を作っています、彼は朝、持てるだけの野菜を紙袋に詰め込んで満員電車に揺られ、赤阪の店まで持ってきます。
彼曰く、宅急便だと翌日配達になってしまうからだと言い従業員の食事(賄い)に使っております。(もちろんお客様にも)
こちらの土地は広いので我が家の生産量とは比較になりませんがお互い負けずに品質を競い合い、 頑張っております。

そろそろと言うか、ようやく目の回るうな忙しさに突入。
今年残りわずか、北海道のばんえい競馬馬並みに仕事をしなければなりません。
弘前、大阪、名古屋の仕事を片付け、お歳暮商品の作成、
クリスマス、数々の忘年会、フランス風おせち料理。
これが終わると待ち望んでいた、私にとって年に3日だけの休息。
     もう幾つ寝ると お正月♪
正月はスキーに行けるか、自宅の掃除で終わるか、悩ましい年末です。


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