|
| ウナギ料理お国ぶり |
About|
|
ウナギ料理お国ぶり
●デンマーク ウナギの薫製＆ビール コペンハーゲンに住んでいた時、無性にウナギの蒲焼きが食べたくなったことがある。さがせばあるもので、運河のそばに、オバサン達が5〜6人、 箱を並べて、生きたウナギを売っている。実は、これは絵葉書にもなっているコペンハーゲン名物である。 さて、買って帰り、頭に串を打ち、さばこうとしたが、500グラムもあるウナギ、じっとしていない。手にからみつき、とぐろを巻いて抵抗する。 日本の蒲焼き用のウナギが100〜150グラムだから、その大きさが想像つくだろう。苦労して料理したが、脂っこい。でも、この江戸前ならぬ、 コペン前の蒲焼きは、オクラをきざんで、洋ネギ（ポワロー）とマスタードをまぜ合わせて、納豆を偲んだ時よりは、悪くない。 ちなみに、デンマークには、名物のオープンサンドウィッチの上に、でーんと誇らしげに乗っている大ぶりのスモークウナギがあって、これが、 やはり名物のほど良く冷えたビールと一緒はけっこういける。 土地の物は、その土地の流儀で料理して、土地の酒を飲むのがいちばん。 ●イタリア ウナギのあぶり焼き＆白ワイン イタリアを旅していたとき、「ウナギのグリル」の看板が目に入り、車を止めてそのレストランに飛び込んだ。ブドウの枝がパチパチ燃えて皮をむいてぶつ切りに されたウナギのあぶり焼き。タマネギとハーブのみじん切りを振りかけて皿に盛られたのを、オリーブ油とレモン汁で食べたが、脂っこさが気にならない。 フォークに刺して、フーフー吹きながら口に運ぶ。これには、よく冷えた白ワインがこれまた相性が良く、ウナギの白焼きに匹敵するおいしさ。 ●フランス ウナギの煮込み＆赤ワイン フランスのウナギは、学名「アンギーユ・アンギーユ」（ウナギの中のウナギ）と呼ばれる。一時、日本には稚魚が輸入され、養殖して食卓をにぎわしたはずだが、 このウナギ、蒲焼きサイズになったらすぐ料理してしまわないと、大きくなってしまう。大きなやつは、スモークして食べるのもいいが、なんと言っても「シヴェ」 という料理がうまい。この時に飲むのは、赤ワイン。料理法は、ウナギの首に糸をかけてぶら下げ、ナイフで切れ目を入れて皮をはぐ。7〜8センチの大きさにぶつ切りにして、 一晩、野菜とワインでマリーネし、翌日、煮込む。でき上がりに、とっておいた血をソースにまぜる。この料理法には、日本のウナギじゃ小さすぎる。 ボルドーの対岸、ジロンド湾に面した村で、夏の間だけレストランを借りて経営したことがある。土地の人が私に、「いいかね、シェフ。 ウナギを煮込むのにいちばんうまいワインは、ジロンドのワインだ。ボルドーの奴らにいくら言い聞かせても、結局ボルドー・ワインで料理しちまう」ただしこれについては、 ボルドーの人に言わすとボルドー・ワインとなるし、ブルゴーニュの人は、絶対にブルゴーニュ・ワインでと言う。つまり、その土地の人は、その土地の材料で料理するのが正解なのだ。 プロヴァンス地方に、ウナギを白ワインと、たっぷりのパセリ、セルフィユ、エストラゴン、サルビアなどのハーブ類で煮込む料理がある。ソースが緑色なので、 「ウナギのハーブ煮」とでも訳そうか。 ●スペイン ウナギの稚魚料理＆ビール、白ワイン スペインで食べたウナギの稚魚は、最高だった。レストランのメニューに載っているくらいだから、かなりとれるのだろうが。厚手の鍋に、オリーブ油を熱して、 稚魚を手早く炒め、塩、コショウ、レモン汁をかけて食べるが、手早くやることが大切な料理。 もう一つは、稚魚に軽く牛乳をまぶし、コムギ粉を振り、ザルなどに入れて余分な粉をふるい落とし、油で揚げる。揚げ方は、時間がかかり過ぎても、 早過ぎてもいけない。温度が大切で、カラッと表面が揚がり、中身はやわらかという状態がいい。それに、キリッと冷えたビールか白ワインがあれば、文句なし。 パリの市場（マルシェ）では、ウナギは5月の最初、しかも限られた店にしか並ばないが、スペインでは、けっこう長い期間食べられる。 あと、香港、台湾と、アジアのウナギ料理。世界には、様ざまなウナギ料理があるが、全部うまいということだ。 当エッセイは日清社の「フーディアム誌」に連載された「酒井一之の〈おしゃべり ア・ラ・カルト〉」を転記したものです。よって版権は日清社が保有するものです。 |
|